菊乃井（キクノイ） [日本料理]

生うに豆腐 山葵餡 若布 花穂紫蘇 粕汁の具は揚げと根菜のみ、とシンプルにするのが京風。酒粕は、酒少量をふりレンジにかけると、手軽に柔らかくすることができます。粕汁は身体が温まるので、寒くて酒粕の美味しい時期に、是非。

鱧寿司 サフラン生姜 甘鯛水玉胡瓜 川海老 胡麻酢和え(朝瓜雷干し 利休麩）花穂紫蘇 床節 蛸の子鍋にだし・大根・人参・揚げを加え火にかけ、大根と人参が柔らかくなったら、薄口醤油・塩を加える。

景色や庭の佇まい、床の間の軸や花

。英語版もあるので日本人のみならず、世界のどこからでも学びたいという気持ちさえあれば挑むことができます。取得することで「誇り」となる資格を作るため、私も全力で取り組んでまいります。

京都の四季の風雅

本料理における歴史的背景から、魚の捌き方、みそ・醤油など日本古来の調味料、そして技術まで。日本料理にまつわるあらゆることを網羅しているんです。

料亭「菊乃井」三代目主人 村田 吉弘（むらた よしひろ）氏
 
＜profile＞
1951年 京都市東山区の老舗料亭「菊乃井」の２代目の長男として生まれる。
1974 年 立命館大学産業社会学部卒 大学在学中にフランス料理を学ぶため渡仏。帰国後、名古屋の料亭「か茂免」、実家で料理人として修業を重ねる。
 
1976 年 菊乃井木屋町店を開店。斬新な京料理で注目される。
1993年 株式会社菊の井代表取締役に就任
2004年 NPO法人日本料理アカデミー設立・理事長に就任
2012年 平成24年度卓越した技能者「現代の名工」
    平成24年度「京都府産業功労者」を受賞
2013年 第31回「京都府文化功労賞」を受賞。
    『全日本・食学会』を発足。
    団長に就任し、日本の食文化の振興と魅力発信を目指す。
    ユネスコ無形文化遺産に和食が登録される。立役者として活躍。
2011年 「日本料理ラボラトリー」設立。
京都大学と連携して味わいの解明に取り組むなど、和食文化を継承するためのアカデミックなシステムの構築にも貢献

2016年 日本遺産大使に任命

料理番組で教えるレシピは、美味しくわかりやすいと好評。ほか著書多数。

様々な伝統、美術が根付き、多様な文化を育む京都東山。 八坂神社近く高台寺の緑に包まれた清閑な地日本料理大全には、日本屈指の京都の料亭が長年培ってきた文化とラボラトリーの最新の研究結果の集大成です。